Cómo reconocer un aceite de oliva de calidad y no caer en el engaño

En la antigüedad, el aceite de oliva era conocido como "oro líquido" por su rareza y valor comercial. Esto era especialmente cierto en una época en la que el olivo, la planta de la que se extraen las aceitunas (y su aceite), aún se estaba extendiendo por la región mediterránea.

A pesar de su popularidad, aún hoy es considerado un producto gourmet, por eso elegir y comprar un aceite de oliva para usar en la cocina no es una operación sencilla. Para lograrlo, recomendamos seguir ciertos parámetros y fundamentalmente estar informados para evitar caer en productos cuya denominación nos lleva al engaño o a un producto de baja calidad que no queremos en nuestra mesa.

En primer término, es fundamental que los envasadores y comercializadores realicen un etiquetado correcto para que el consumidor sepa en todo momento qué es lo que está comprando. En la botella de aceite de oliva debe figurar su categoría y su texto descriptivo, entre las cuales se encuentran:

• Aceite de Oliva Virgen Extra: de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.
• Aceite de Oliva Virgen: obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.
• Aceite de Oliva: contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y aceites de oliva obtenidos directamente de aceitunas.

Siempre debemos observar en detalle la etiqueta del producto, que es en realidad el documento de identidad del aceite de oliva. Es una descripción detallada y debe contener no sólo la marca sino también el tipo de producto, la cantidad, la fecha de caducidad y el país de origen, además de la tabla nutricional.

¿Dónde se produce aceite de oliva en Argentina?

En nuestro país se produce con altísima calidad y existe el reconocimiento por Indicación Geográfica (IG) para el Aceite de Oliva Virgen Extra de Mendoza. Proviene de la molienda de aceitunas cultivadas en los departamentos de Lavalle, Las Heras, Luján de Cuyo, Maipú, Guaymallén, San Martín, Junín, Rivadavia, Santa Rosa y La Paz, San Rafael y General Alvear.

Entre las principales variedades de olivo que se cultivan en Argentina aparecen la arauco (el Malbec de los aceites argentinos), arbequina (variedad española de la zona de Cataluña). Tambíen la coratina (de sabores amargos y picantes intensos), changlot (tiene un buen equilibrio entre tonos amargos y picantes) y la picual (la variedad más importante del mundo, de color verde y sabor picante).

7 claves para comprar un buen aceite de oliva virgen extra

1. De acuerdo a su acidez, los aceites de oliva se clasifican de mayor a menor calidad en virgen extra con una acidez inferior a 0,80 %; virgen con una acidez superior a 0,81 % e inferior a 2 %; virgen corriente con una acidez que puede llegar a un máximo del 3,30 % y lampante, que no se consume sin refinar.
2. Una de las razones por las que el AOVE tiene menos acidez es porque se cosechan aceitunas más verdes. Las aceitunas menos maduras tienen una carga polifenólica y antioxidante mucho más importante y elevada que una aceituna muy madura. El índice de acidez es un dato que informan algunas etiquetas, pero no es el único que debe tenerse en cuenta.
3. Se debe mirar también la procedencia, el año de cosecha y la fecha de vencimiento porque el aceite de oliva no es un producto de guarda como el vino, por lo tanto la calidad es mayor cuanto más cerca de la fecha de cosecha se consume. Algunos productores indican estos datos en la etiqueta, en cualquier caso, la cosecha se puede encontrar en el número de lote de la botella.
4. En lo posible elegir un aceite obtenido en frío. Es decir, que durante las operaciones de compresión y de extracción, la temperatura no debe superar los 27 °C. para que las propiedades del aceite no se alteran y el producto exprese mejor sus características.
5. Evitar los que tienen sólo la leyenda “virgen” o simplemente “aceite de oliva” sin más especificación. De la misma forma si se describe como “suave” o “intenso”, o está mezclado con otros aceites, como el de girasol.
6. Las botellas deben ser opacas, preferentemente de vidrio y jamás hay que comprar un aceite de oliva en envase transparente. Se trata de un producto muy sensible a la luz, al aire y al calor, que producen cambios en su composición y en sus propiedades organolépticas.
7. Si se prueba el aceite de oliva, debe “picar” en la garganta. Esa es una señal para reconocer un buen aceite porque quiere decir que tiene un alto contenido de polifenoles, que son pigmentos vegetales de la aceituna que pasan al aceite durante la extracción. Tienen propiedades antioxidantes naturales, razón por la que son responsables de los efectos positivos para la salud.