Científicos descubren una nueva forma de hacer más sabrosas las alternativas a la carne de origen vegetal
Los científicos han desarrollado un método para hacer que las alternativas cárnicas vegetales, antes secas y toscas, sean más apetecibles que nunca.
Los científicos han desarrollado un método para que las alternativas a la carne de origen vegetal sean más sabrosas que nunca.
Dirigido por investigadores de la Universidad de Leeds, se dice que el avance transforma las proteínas vegetales, antes secas y toscas, haciéndolas más jugosas y dándoles una sensación parecida a la grasa en la boca, simplemente añadiéndoles agua.
Según la investigación, el método consiste en utilizar microgeles de proteínas vegetales creados mediante un proceso denominado microgeleción.
El proceso consiste en colocar proteínas vegetales secas en agua y someterlas a calor, lo que altera la estructura de las moléculas proteicas. Se crea así una red interconectada o gel que atrapa el agua alrededor de las proteínas vegetales. A continuación, se homogeneiza el gel, rompiéndolo en microgeles formados por partículas minúsculas que, bajo presión, liberan agua, proporcionando una sensación lubricante parecida a la crema cuando se ingiere.
"Lo que hemos hecho es convertir la proteína vegetal seca en hidratada, utilizando la proteína vegetal para formar una telaraña que retiene el agua alrededor de la proteína vegetal", explicó el profesor Sarkar, autor principal del estudio.
"Esto aporta la tan necesaria hidratación y jugosidad en boca".
Basta con añadir agua
Sarkar añadió que los microgeles de proteínas vegetales pueden crearse sin necesidad de utilizar productos químicos o agentes añadidos mediante una técnica ampliamente disponible y utilizada actualmente en la industria alimentaria.
"El ingrediente clave es el agua", afirma.
El equipo de investigación destacó cómo las proteínas vegetales secas han dificultado la aceptación de los consumidores y el avance podría animar a la gente a reducir la dependencia de los productos animales para la ingesta de proteínas.
El potencial de aplicaciones más amplias también es prometedor, ya que la lubricidad de los microgeles podría sustituir a la grasa en la elaboración de alimentos, creando opciones más sanas sin sacrificar la textura.
Alimentos con proteínas vegetales más sanos y sabrosos
Ben Kew, investigador principal del proyecto, comentó lo extraordinarios que son realmente los hallazgos. "Llama la atención que, sin añadir ni una gota de grasa, los microgeles se asemejen a la lubricidad de una emulsión con un 20% de grasa, algo de lo que somos los primeros en informar", afirmó.
"Nuestros datos experimentales respaldados por análisis teóricos también significan que podríamos empezar a utilizar estos microgeles de proteínas vegetales en alimentos en los que hay que eliminar la grasa para reformularlos en opciones alimentarias de proteínas vegetales de nueva generación más saludables."
Dado que la aceptación de las alternativas de carne de origen vegetal se ha visto a menudo obstaculizada por su textura seca y astringente, este avance podría cambiar radicalmente el panorama de la nutrición vegetal.