Cocinar los alimentos nos hizo humanos... ¡Y contaminadores!
¿Cuándo, cómo y dónde se cocinó por primera vez con fuego, y qué tiene que ver con la evolución de los humanos? ¿La cocción de alimentos, fue el puntapié inicial del Cambio Climático?
Son numerosos los rasgos típicos que nos definen como especie: un pulgar grande y contrapuesto a los dedos que nos permitió manejar herramientas, el lenguaje, la inteligencia, la cultura, el arte, la ciencia. Pero para muchos investigadores, hay un elemento definitivamente único que nos diferencia de los animales: cocinar nuestros alimentos.
Se define “Cocinar” a la capacidad de procesar los alimentos mediante el control de la temperatura a la que se los somete mediante numerosos métodos (asar, hervir, freír, etc.). Esto ha transformado los alimentos que los humanos hemos ingerido durante miles de años, al ablandar las fibras más duras y hacer más sencillo el proceso de masticación, facilitando la digestión y liberando sabores.
Y es el proceso de cocción, al acortar y facilitar la ingesta de alimentos, quien liberó a nuestros antepasados del trabajo diario e intensivo de buscar y digerir alimentos crudos, pudiendo usar ese tiempo para otros menesteres, a la vez que una mejor nutrición permitió cambios en la estructura de la mandíbula y el cráneo, favoreciendo la capacidad de desarrollar cerebros más grandes.
El primer cocinero de la humanidad
Hasta ahora, se sabía que el hombre primitivo comenzó a usar el fuego para cocinar hace aproximadamente 170.000 años. Sin embargo, estudios recientes indican que el Homo erectus duplicó el tamaño de su cerebro a lo largo de 600.000 años, a diferencia de los chimpancés o gorilas, cuya dieta se basa en alimentos crudos. Esto ha hecho que se siga buscando el inicio de la cocción intencional, ya que este proceso se considera un elemento clave en la evolución del género Homo.
Un descubrimiento científico notable publicado recientemente en Nature Ecology and Evolution por un equipo de investigadores de Israel, parece tener la última respuesta. Los restos de un pez parecido a una carpa encontrado en el sitio arqueológico de Gesher Benot Ya'aqov en Israel, presenta claros indicios de haber sido cocinado intencionalmente hace unos 780.000 años siendo, hasta el momento, la evidencia más temprana de la cocina de los homínidos.
La cantidad de restos de pescado encontrados en el sitio, es prueba del consumo frecuente por parte de esos primeros humanos, quienes desarrollaron la capacidad de controlar el fuego para cocinar los alimentos, y la comprensión de los beneficios resultantes de cocinar estos pescados antes de ingerirlos. Los investigadores no tienen dudas: los pescados no fueron quemados por un incendio casual, ya que estuvieron expuestos a temperaturas adecuadas para cocinar durante un período adecuado.
Y esta técnica fue usada por decenas de miles de años en ese lugar, probablemente transmitida por tradición, lo que les permitió hacer un uso óptimo de los recursos alimentarios disponibles por generaciones. Eso además favoreció que nuestros antepasados dejaran de ser nómades, y aprendieran a relacionarse y conocer el ambiente y el clima, para desarrollar la agricultura.
Cocción a fuego en viviendas: perjudicial para el ambiente y la salud
En dos tercios del planeta, cocinar no es sólo girar una perilla o presionar un botón. La cocción a fuego en las viviendas es un problema que tiende a ser invisible, ya que ocurre en ámbitos privados de países pobres y lo sufren mayoritariamente las mujeres y los niños que pueden pasar hasta 20 horas a la semana recolectando leña y cuatro horas al día cocinando en estufas tradicionales, en detrimento de la asistencia a la escuela, el trabajo o el descanso.
A su vez, es responsable de una gran cantidad de muertes al año por la contaminación del aire de la vivienda con monóxido de carbono. La Organización Mundial de la Salud (OMS), estima que anualmente mueren prematuramente casi 4 millones de personas como resultado de la exposición a la contaminación doméstica por la quema en fogatas abiertas y estufas ineficientes de combustibles líquidos y sólidos. La OMS indica que alrededor de 2.600 millones de personas —un tercio de la población mundial— carecen de acceso a la cocción limpia.
Se estima que cerca del 2% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero provienen de la combustión de madera. El Banco Mundial señala que la quema de combustibles sólidos residenciales representa más de la mitad de las emisiones globales de carbono negro u hollín, un contaminante derivado de la combustión incompleta de materia orgánica.
El acceso a la cocción limpia se enmarca en el Objetivo de Desarrollo Sostenible 7 (ODS 7), que exige garantizar para 2030 el “acceso a energía asequible, fiable, sostenible y moderna para todos”. La mayoría de los responsables de la formulación de políticas públicas le dan menor importancia al acceso a la cocción limpia que al acceso a la electricidad, condenando así a las poblaciones más pobres y relegadas a vivir en un ambiente contaminado, y en particular a las mujeres que son las que pasan más horas al día recolectando combustible para hacer el fuego y cocinar.
Globalmente, el costo del uso de las cocinas tradicionales y los combustibles contaminantes tiene un precio enorme: $1.400.000 millones de dólares al año por impactos en la salud, $ 800.000 millones en pérdida de productividad para las mujeres y $200.000 millones por impactos climáticos.
El progreso en el acceso a la cocción limpia es lento, avanzando al ritmo del crecimiento demográfico. Lamentablemente un tercio de la población mundial continuará usando cocción a fuego en viviendas en 2030, mayoritariamente en el África subsahariana. Y el impacto en el clima seguirá siendo global.