Demoliendo mitos: los niveles de mercurio en el atún no han disminuido en décadas. ¿Es seguro consumirlo?
El atún es uno de los grupos de peces que más se consumen en el mundo. Veamos qué hay de cierto en los niveles de mercurio asociados a este alimento y su peligrosidad.
Los atunes son peces que frecuentan aguas medias o cerca de la superficie en aguas abiertas oceánicas y por eso se los llama peces pelágicos. Sus migraciones pueden durar hasta 60 días, en los que recorren grandes distancias.
A diferencia de otros peces, la carne de atún es rosada o roja, por su alto contenido hemoglobina y mioglobina en músculo, lo que les permite nadar tan largas distancias y realizar estas actividades tan demandantes de energía.
Como todos los peces, los atunes no pueden regular su temperatura corporal y por ello buscan aguas con temperaturas entre los 17 y 33 °C, formando pequeños bancos o cardúmenes. Su sistema metabólico es muy eficiente, pudiendo conservar o expulsar el calor generado por su actividad según convenga para conseguir los mejores resultados biológicos y la mayor eficiencia posible, gracias a un evolucionado sistema circulatorio. Esto les permite vivir en aguas más frías (por encima de los 10 °C) y sobrevivir en una variedad de entornos más amplia que otras especies
El atún es un alimento muy popular en gran parte del planeta, gracias al impulso recibido por los países del oriente asiático, en especial Japón, y por la globalización de platos como el sushi y el sashimi, que lo cuentan como uno de sus principales ingredientes.
¿Cuál es la fuente del mercurio?
Año tras año, la actividad minera sumada a la quema de carbón, la industria y el tratamiento de residuos liberan a la atmósfera miles de toneladas métricas de mercurio gaseoso. Una vez en el aire, la tierra y el agua, esta sustancia tóxica va mutando en diferentes formas químicas, en un ciclo complejo. Algunas estimaciones indican que la actividad humana ha triplicado la cantidad de mercurio en las aguas superficiales del océano desde el inicio de la era industrial.
Hasta hace algunos años se pensaba que el mercurio llegaba a los océanos transportado por las precipitaciones. Análisis recientes indican que aproximadamente la mitad del mercurio en el mar se debe a las precipitaciones, mientras que la otra mitad ingresa a los océanos debido a la absorción de mercurio en estado gaseoso.
El riesgo a la salud que implica la exposición al mercurio, ha motivado campañas globales que intentan reducir las actividades que liberan esta sustancia química a la atmósfera. El primer acuerdo internacional para restringir el uso del mercurio, el Convenio de Minamata de 2017, estableció que a partir de 2020 no se utilizará mercurio en baterías, lámparas o cosméticos, además de controlar las emisiones de plantas térmicas, cementeras y químicas.
¿Por qué el atún (y otros peces) contienen mercurio?
Como hemos visto, el mercurio es un contaminante que se encuentra en el agua del mar procedente de la atmósfera (arrastrado por la lluvia o por absorción) o por medio de los ríos. Una vez en el agua, algunos microorganismos pueden convertirlo en metilmercurio, una forma altamente tóxica que se acumula en el tejido adiposo de los peces y mariscos.
A causa de la cadena trófica, donde los peces más grandes se comen a los chicos, los peces de mayor tamaño tienen más mercurio que los pequeños.
Pese a los esfuerzos globales por reducir la contaminación por mercurio procedente de actividades humanas, un reciente estudio publicado en la revista Environmental Science & Technology Letters, de la Sociedad Americana de Química indica que si bien el mercurio transportado en el aire disminuyó en todo el mundo, los niveles de mercurio en el atún casi no han cambiado desde 1971.
Sus autores han utilizado datos de casi 3.000 muestras de ejemplares de los océanos Pacífico, Atlántico e Índico para determinar si la disminución de las emisiones atmosféricas se traducía en menores concentraciones de mercurio en los océanos, en particular del metilmercurio.
También se propusieron simular el impacto de distintas políticas ambientales sobre los niveles de mercurio oceánico y del atún en el futuro. Por ello, los autores advierten de que se necesitan objetivos más agresivos de reducción de emisiones para empezar a disminuir los niveles de mercurio en el atún.
¿Es seguro comer atún (y otros peces) en conserva?
Pese a las preocupaciones generalizadas sobre los posibles efectos adversos del mercurio, los niveles hallados no necesariamente implican riesgos significativos para la salud.
El tipo de atún que utilizan para las latas suelen ser de tamaños pequeños, los que contienen menos mercurio. Un estudio de 2014 realizado por la Universidad de Chile y el Ministerio de Salud de ese país donde se analizó el contenido de mercurio en latas de atún, indicó que de las 50 muestras analizadas (33 fueron en aceite y 17 al agua de 19 marcas diferentes y de 2 países de origen: Ecuador y Tailandia), todas ellas se encontraron por debajo del límite permitido de 1.0 mg/kg. Dicho estudio recomienda el consumo de estos productos a la población, incluyendo a mujeres en etapa reproductiva, gestantes y nodrizas.
En Argentina, los niveles de mercurio permitidos según el Código Alimentario Argentino (CAA), se establecen para peces predadores en 1 mg/kg. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) realiza un plan de muestreo de todos los productos importados y de producción Nacional que realicen transito federal, y no ha registrado excesos de mercurio en todos los productos de pesca.
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, en 2020 realizó un informe sobre el consumo de atún en Argentina, que además de indicar su inocuidad señala que “Debido al importante aporte proteico, ácidos grasos, vitaminas y minerales que brinda la ingesta de atún, sumado a la seguridad e innocuidad de los productos comercializados en Argentina, y considerando que los enlatados tienen una larga vida útil y no poseen conservantes, resulta recomendable su consumo para el mantenimiento de una dieta completa y equilibrada”.