¿Es más sano el pan congelado? Diferentes opiniones entre la ciencia y la red social Tik Tok
Según algunos usuarios de la red social Tik Tok, congelar el pan puede hacerlo más sano. Pero, ¿está de acuerdo la ciencia?
Recientemente, varios usuarios en la red social Tik Tok afirman que congelar el pan lo hace más saludable, algunos de ellos basando sus afirmaciones en datos científicos.
Según la ciencia, cuando se hornea el pan, la masa húmeda se convierte en un pan suave y esponjoso. El calor del horno, combinado con el agua de la masa, hace que el almidón de la harina se expanda y se gelatinice. Lo mismo sucede cuando se añade harina a una salsa y se cocina hasta que espese.
Esto es cierto para muchos alimentos ricos en almidón recién cocinados, en particular aquellos bajos en fibra o hechos con harinas finamente molidas, como el pan blanco o las patatas.
Pero cuando los alimentos que contienen estos almidones gelatinizados se enfrían, los almidones expandidos se encogen nuevamente, convirtiéndose en lo que se conoce como almidón resistente.
Estos almidones descompuestos son más difíciles de descomponer para las enzimas de nuestro tracto digestivo, lo que significa que también es más difícil para nuestras células obtener el azúcar que contienen estos almidones.
El grado de formación de almidón resistente depende de la temperatura de horneado del pan y de si luego se refrigera o se congela. Además, congelar el pan retiene el agua, manteniéndolo más fresco y suave que guardarlo en la heladera donde se perderá agua y el pan se endurecerá.
¿Pero debemos congelar el pan o no?
En un estudio publicado por The Conversation y en Nature, se comparó el pan casero con el pan comprado en panaderías o supermercados en 10 personas sanas.
En las muestras de pan casero, congelarlo y descongelarlo redujo el pico de azúcar en sangre en un 31 % en dos horas. Sin embargo, tostar pan fresco también redujo el aumento de glucosa en un 25 %. Este efecto fue aún mayor cuando el pan casero se congeló, se descongeló y luego se tostó, reduciendo la respuesta del azúcar en sangre en un 39 %.
Sin embargo, cuando se utilizó pan blanco comercial, congelarlo antes de tostarlo no mejoró la respuesta del cuerpo al azúcar en sangre.
Esto puede reflejar las diferentes formas en que se elabora el pan comercial en comparación con el pan casero. Los ingredientes utilizados o la forma en que se hornea el pan y luego se enfría pueden reducir el efecto de la congelación en la formación de almidón resistente. Pero vale la pena señalar que estos efectos sólo existen durante unas pocas horas después de comer el pan.
Si bien congelar el pan antes de comerlo puede ayudar a reducir los niveles de azúcar en sangre durante una comida, no se conocen científicamente los efectos a largo plazo sobre el apetito, el aumento de peso o el riesgo de ciertas enfermedades (como la diabetes tipo 2).
Referencia de la noticia:
Burton, P., Lightowler, H. "The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread." European Journal of Clinical Nutrition (2008)