Harina de banana o plátano: una nueva solución para celíacos que además contribuye al cuidado ambiental

La harina de plátano es rica en almidón resistente libre de gluten, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades que actúan en el cuerpo y que son similares a las fibras. Brinda muchos beneficios para la salud, como el control de los niveles del colesterol, mejora el estado de ánimo, acelera el metabolismo, regula los niveles de azúcar en la sangre. Al contener compuestos fenólicos y otros bioactivos son ideales para: la prevención de enfermedades degenerativas, además aumenta la sensación de saciedad, mejora el funcionamiento del intestino, combate el cáncer de intestino, mejora el estreñimiento, previene calambres musculares y enfermedades del corazón, entre otras tantas virtudes.

El uso de esta harina, además de ser especialmente recomendada por los grandes beneficios para la salud, también contribuye al cuidado ambiental ya que reduce la cantidad de desperdicios de la fruta.

El plátano es de origen asiático y se cultiva tanto en regiones tropicales como subtropicales de América. Se trata de un producto mucho más equilibrado que la masa tradicional de trigo ya que posee menos grasas que ésta, hasta un 98 % menos que la masa tradicional. Esta gran reducción en las grasas es particularmente importante para los pacientes con la enfermedad celiaca, debido a que muchos productos libres de gluten compensan la eliminación de éste con altos niveles de grasa.

No es desecho, ¡es alimento!

En muchos países alrededor del mundo desechan diariamente en los almacenes de empaquetado una enorme cantidad de plátanos, porque no alcanzan los requisitos de las normas de comercialización, que se basan principalmente en las características externas.

Por ejemplo, en Canarias el 15 % de la cosecha se desecha por ese motivo estético extremo y se está convirtiendo en un problema, a esto se le suma que en determinadas épocas del año se retiran para para evitar caídas en el precio de mercado.

La harina de plátano verde es una alternativa interesante para aprovechar los frutos no comercializables que se consideran residuos. Asimismo, las cáscaras no utilizadas en el proceso de obtención de harina podrían ser aptas para ser ensiladas e incorporadas a dietas equilibradas de ganado caprino.

Investigación y resultados exitosos sobre la obtención y el uso de la harina de plátano

El equipo de Nutrición y Bromatología de la Universidad de La Laguna, en estrecha colaboración con el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), investigó sobre la valorización de los biorresiduos producidos en las plantas de empaquetado de plátanos mediante su transformación en harina.

El reciente trabajo de investigación: “Caracterización fisicoquímica y nutricional de la harina de plátano verde, de plátanos Cavendish desechados”, en Tenerife, España, muestra la optimización del proceso artesanal para la obtención de harinas a partir de pulpa de plátanos verdes Cavendish, que procedían de cuatro cooperativas plataneras situadas en la isla de Tenerife.

Unos 45 kilos de plátanos de cada cooperativa fueron pelados a mano con un cuchillo y sus pulpas fueron cortadas transversalmente y sumergidas en agua corriente a temperatura ambiente durante 30 minutos. Luego, se sacaron del agua, se secaron al aire durante varios minutos sobre papel, se colocaron en bandejas perforadas y se secaron a 55-60 °C durante toda la noche en un horno de convección de aire.

Por último, las rodajas secas se molieron utilizando una trituradora eléctrica. Se envasaron aproximadamente 7 kilos de harina en bolsas de polietileno y se almacenaron a temperatura ambiente.

En cuanto al almacenaje del producto fue a temperatura ambiente sin luz durante diez meses, y se observó que se producía un ligero aumento de la humedad y la acidez, y una disminución en el contenido en almidón, compuestos fenólicos y pH.

Los catadores de las características sensoriales de los productos realizados a base de esta harina afirmaron que seguían siendo de calidad aceptables después de diez meses, todo un éxito.

Como tras la cosecha el metabolismo de los plátanos continúa, estudiaron a qué temperatura de refrigeración (6 y 12 °C) debían almacenarse antes de elaborar la harina. Concluyeron en que podían ser almacenados a 6 °C durante siete semanas. Sin embargo, cuando la temperatura subía a 12 °C, solo se pudieron obtener harinas de calidad aceptable en las primeras cuatro semanas de almacenamiento.

Como conclusión, estos científicos proponen un enfoque circular para aprovechar residuos orgánicos producidos en abundancia en el cultivo del plátano y convertirlos en ingredientes alimentarios de alto valor nutricional.

El reto de los alimentos "perdidos"

Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), estimó que entre 1300 y 1600 millones de toneladas de alimentos de la producción total anual acabaron saliendo de la cadena de suministro sin ser consumidos. Además, el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), calcula que, solo en el sector primario, la cifra puede llegar a 1200 millones de toneladas anuales de alimentos "perdidos".

Lamentablemente, esto contribuye a la inseguridad alimentaria, y también perjudica al ambiente, generando emisiones de gases de efecto invernadero, despilfarro de recursos hídricos, y degradación de algunos ecosistemas y su biodiversidad.

Para hacer frente a esta problemática, uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, pretende reducir a la mitad el desperdicio de alimentos a lo largo de la cadena de producción y suministro.

Referencias de la noticia:

Mercedes Martín Lorenzo, Ana Piedra-Buena Díaz, et al., "Caracterización fisicoquímica y nutricional de la harina de plátano verde de plátanos Cavendish desechados", Sustainability 2024; DOI 10.3390/su16156647.

The Conversation. "Harina de plátano, buenas noticias para celiacos". Octubre 2024.

Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS-ONU). "Objetivo 12: Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles".

The Conversations. " El reto de los alimentos perdidos antes de llegar a su destino". Septiembre 2024.